옛부터 장
맛이 좋아야 음식 맛이 좋다고 하여 장을 맛있게 담그는
것은 주부들의 솜씨를 겨루는 척도가 되어 왔다.
간장 담
그는
메주는 재래식과 개량식 2가지로 나눌 수 있는데 재래식
메주는 늦가을부터 초여름 사이에 담근다. 한집안의 음식
맛
을
결정 해 주는 것은 간장, 된장, 고추장 등 각종 장이 모든
음식의 기본 양념이 되기 때문이다.해마다 주부들의 큰
일거리
였던
이 장 담그기가 점차 사라져 가고 시중에서 파는 장을 사다
먹는 집이 많아졌다. 그러나 음식 맛을 내는데, 집에서
정
성들여
담은 우리네 장보다 더 좋은 것은 없다. 한집안의 음식
맛을 결정 해 주는 것은 간장, 된장, 고추장 등 각종
장이 모
든
음식의 기본 양념이 되기 때문이다. 여기에서는 조선간장
만드는 법과 각종 양념간장의 만드는 법을 소개한다.
간장은
겨우내 잘 뜨도록 간수해 두었던 메주에 소금물을 부어
담근다. 대게 메주 한 덩어리에 메주 두 배의 소금물을
기준
으로
분량을 잡아 붓는데, 소금물의 농도를 조금 높게 잡는 것이
좋으며 소금간이 약하면 간장도, 된장도 맛이 없기 때문이
다.소금
자체의 맛도 장 맛을 내는 중요한 요소이며 일반적인 소금
대신 쓴맛을 내는 간수를 뺀 소금을 사용하는 것이 좋다.
메주를
띄운 다음에는 불순물을 빨아들이기 위해서 숯을 넣고,
매운 맛을 내고 색깔이 진하게 우러나라고 붉은
고추를 넣
고,
고소한 맛을 내도록 참깨도 넣는다. 이렇게 담근 간장은
40여일 동안 따가운 햇볕을 쬐여 잘 익히고 먼지나 불순물이나
벌레가
들어가지 못하도록 면 망사를 씌우는 것도 잊지 않아야
한다. 장을 담근 이후는 아침 일찍 일어나 항아리 뚜껑을
열
어
햇볕을 밭게 하고, 어스름이 해가 지기 전에 닫아 이슬이
들어가지 않게 한다. 40여일 동안 날씨를 살펴야
하고,외출도
제대로
할 수 없고 만약에 비라도 들어가면 간장을 버리므로 옛날
우리 어머니들은 힘들게 일을 하셨다. 40여일간 땡
볕을
받은
장은 날을 잡아 달이게 된다. 항아리 위로 떠오른 고명을
걷어 낸 뒤 장물만 받아 약한 불에서 달이면 감칠맛
나는 간
장이
된다.
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